石狩市の「佐藤水産」さんの「鮭醤油工場」をご紹介するレポートです。

レポーターは「バスガイド花子」さん。

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札幌市内や新千歳空港など８カ所に店舗を持つ「佐藤水産」は・・・
６５年前、石狩市親船町に開業した「佐藤商店」に始まります。

現在、「佐藤水産、原点の地」に建つのは「鮭醤油工場」

 

石狩市は昔から、「鮭」で有名な石狩川河口の町・・・
「鮭」は、先住民族アイヌの人達の、そして私達先祖にとっても大切な食料でした。

鮭に感謝し「一匹余すことなく使い切る」という創業者の願いから、これまでに「佐藤水産」では、特殊な機械を導入し中骨を柔らかく煮て缶詰にしたり、皮も揚げてスナックにするなど様々な工夫を凝らし好評を得てきました。
しかし、どうしても「白子」や「あら」が残ってしまうのが課題でした。

そんな時、東京農業大学教授・農学博士、発酵学の第一人者小泉武夫先生との出会いがあり「白子」や「あら」が醤油になることを知ったそうです。

早速、平成１９年１１月から小泉教授指導のもとに製造を開始。
その間に建設した工場は翌年４月に完成、５月に待望の「鮭醤油」が発売となったのです！

「一匹余すことなく使い切りたい」とういう創業者の夢が実現した瞬間でした！

ジャーーン！これが「鮭醤油です」
「Ｐon酢」も新発売！
この夏、重宝しそうですね！


「鮭醤油」は今春、日本テレビ「ザ！鉄腕！ダッシュ！」でも紹介され、今や全国的に人気急騰中なのです。

また、2010年には安全で優れた食品だけに認証される道産食品独自認証制度（きらりっぷ）の魚醤油第1号認証商品として認定されました。

認定賞を持った工場長、渡邊寿一さんにお話を聞かせて頂きました。

では、恒例のインタビュータイムです

●魚醤って、あまりなじみが無いのですが・・・

「醤油には、日本人に一番なじみの深い米や麦・大豆などの穀物を発酵させた”穀醤”（こくびしお）、野菜や果物などを発酵させた”草醤”（くさびしお）、鶏や獣の肉を発酵させた”肉醤”（ししびしお）そして、魚や魚介類を発酵させた”魚醤”（うおびしお）の４種類があります。歴史的にみると魚醤、肉醤、草醤が古く穀醤は奈良時代になってからなんですよ」

●コンセプトは

「魚の香りを残しつつ、旨さを引き立てるということです。生臭さを取り除くために新鮮な鮭を使います。４時間以内に工場に搬送された鮭は即、お腹を裂いて内臓と筋子に別けます。内臓はすぐに冷凍保存します。必要な分だけミンチにし、杉樽に入れるのです。水は一切加えていません」

↓この日も、冷凍保存された「白子」が届いていました

「最初は粘土状で硬い状態ですが、魚本来が持っている酵素の力で動物性たんぱく質が分解されるのです。分解されたたんぱく質は、グルタミン酸などのアミノ酸やペプチドといった旨味成分になるのです」

「酵素分解することによってアミノ酸が増えます。ほら、プツプツ発酵しているのが見えますか？これを絞ったときに旨味が増し、アミノ酸の多い液体に切り替わるんですよ！」

●まるで、旨味調味料ですね

「その通りです！更に丸味・旨味を引き出すために２度熟成させるんです。①熟成は高温の部屋で１カ月、②熟成は低温の部屋に２カ月・・・そして過熱・殺菌してビンに詰め出来上がり」

↓「美味しくな～れ」と暗示をかけながら、愛情たっぷりかき混ぜる渡邊工場長

●うわ～、手間が掛かっていますね

「はい、完全手作りです。昔ながらの製法に、まったく新しい製法を取り入れた今までにないタイプの魚醤です」

●最後に、これからの展開・目標を聞かせてください

「佐藤水産では、鮭醤油が初の調味料部門となります。佐藤水産原点の地で”発酵”をキーワードに何か石狩市に貢献できるような取り組みも視野にいれています。目標は、これからも妥協せず美味しさを追及し続けること。そして、北海道の新しい文化として地元に長く愛される商品を提供していくことです」


「鮭醤油」と石狩市に賭ける思いを熱く語っていただきました。
ありがとうございました！



■佐藤水産　魚醤工場

・住所　石狩市親船8番地
・TEL 　0133-60-6188
・営業時間　9：00～17：00（11：30～13：00を除く）
・休業日　土日
・見学方法　事前に予約が必要。1回に5名から30名ほど
・佐藤水産ＨＰ⇒こちら

おまけ

石狩市では新ご当地グルメとして「魚醤らーめん」を市内１４店舗で提供中！
石狩発信ラーメン開発プロジェクト「石狩麺恋会」の立ち上げにもかかわってきた渡邊さん

「石狩ラーメンやっちゃったら？」・・・
なんと！「魚醤らーめん」の言いだしっぺでもありました！

恐れ入りました！

工場見学の帰り、初めて食べた「鮭醤油ラーメン」です（「麺や雅」さん）