石狩市の「佐藤水産」さんの「鮭醤油工場」をご紹介するレポートです。

レポーターは「バスガイド花子」さん。

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札幌市内や新千歳空港など８カ所に店舗を持つ「佐藤水産」は・・・
６５年前、石狩市親船町に開業した「佐藤商店」に始まります。

現在、「佐藤水産、原点の地」に建つのは「鮭醤油工場」

 

石狩市は昔から、「鮭」で有名な石狩川河口の町・・・
「鮭」は、先住民族アイヌの人達の、そして私達先祖にとっても大切な食料でした。

鮭に感謝し「一匹余すことなく使い切る」という創業者の願いから、これまでに「佐藤水産」では、特殊な機械を導入し中骨を柔らかく煮て缶詰にしたり、皮も揚げてスナックにするなど様々な工夫を凝らし好評を得てきました。
しかし、どうしても「白子」や「あら」が残ってしまうのが課題でした。

そんな時、東京農業大学教授・農学博士、発酵学の第一人者小泉武夫先生との出会いがあり「白子」や「あら」が醤油になることを知ったそうです。

早速、平成１９年１１月から小泉教授指導のもとに製造を開始。
その間に建設した工場は翌年４月に完成、５月に待望の「鮭醤油」が発売となったのです！

「一匹余すことなく使い切りたい」とういう創業者の夢が実現した瞬間でした！

ジャーーン！これが「鮭醤油です」
「Ｐon酢」も新発売！
この夏、重宝しそうですね！


「鮭醤油」は今春、日本テレビ「ザ！鉄腕！ダッシュ！」でも紹介され、今や全国的に人気急騰中なのです。

また、2010年には安全で優れた食品だけに認証される道産食品独自認証制度（きらりっぷ）の魚醤油第1号認証商品として認定されました。

認定賞を持った工場長、渡邊寿一さんにお話を聞かせて頂きました。

では、恒例のインタビュータイムです

●魚醤って、あまりなじみが無いのですが・・・

「醤油には、日本人に一番なじみの深い米や麦・大豆などの穀物を発酵させた”穀醤”（こくびしお）、野菜や果物などを発酵させた”草醤”（くさびしお）、鶏や獣の肉を発酵させた”肉醤”（ししびしお）そして、魚や魚介類を発酵させた”魚醤”（うおびしお）の４種類があります。歴史的にみると魚醤、肉醤、草醤が古く穀醤は奈良時代になってからなんですよ」

●コンセプトは

「魚の香りを残しつつ、旨さを引き立てるということです。生臭さを取り除くために新鮮な鮭を使います。４時間以内に工場に搬送された鮭は即、お腹を裂いて内臓と筋子に別けます。内臓はすぐに冷凍保存します。必要な分だけミンチにし、杉樽に入れるのです。水は一切加えていません」

↓この日も、冷凍保存された「白子」が届いていました

「最初は粘土状で硬い状態ですが、魚本来が持っている酵素の力で動物性たんぱく質が分解されるのです。分解されたたんぱく質は、グルタミン酸などのアミノ酸やペプチドといった旨味成分になるのです」

「酵素分解することによってアミノ酸が増えます。ほら、プツプツ発酵しているのが見えますか？これを絞ったときに旨味が増し、アミノ酸の多い液体に切り替わるんですよ！」

●まるで、旨味調味料ですね

「その通りです！更に丸味・旨味を引き出すために２度熟成させるんです。①熟成は高温の部屋で１カ月、②熟成は低温の部屋に２カ月・・・そして過熱・殺菌してビンに詰め出来上がり」

↓「美味しくな～れ」と暗示をかけながら、愛情たっぷりかき混ぜる渡邊工場長

●うわ～、手間が掛かっていますね

「はい、完全手作りです。昔ながらの製法に、まったく新しい製法を取り入れた今までにないタイプの魚醤です」

●最後に、これからの展開・目標を聞かせてください

「佐藤水産では、鮭醤油が初の調味料部門となります。佐藤水産原点の地で”発酵”をキーワードに何か石狩市に貢献できるような取り組みも視野にいれています。目標は、これからも妥協せず美味しさを追及し続けること。そして、北海道の新しい文化として地元に長く愛される商品を提供していくことです」


「鮭醤油」と石狩市に賭ける思いを熱く語っていただきました。
ありがとうございました！



■佐藤水産　魚醤工場

・住所　石狩市親船8番地
・TEL 　0133-60-6188
・営業時間　9：00～17：00（11：30～13：00を除く）
・休業日　土日
・見学方法　事前に予約が必要。1回に5名から30名ほど
・佐藤水産ＨＰ⇒こちら

おまけ

石狩市では新ご当地グルメとして「魚醤らーめん」を市内１４店舗で提供中！
石狩発信ラーメン開発プロジェクト「石狩麺恋会」の立ち上げにもかかわってきた渡邊さん

「石狩ラーメンやっちゃったら？」・・・
なんと！「魚醤らーめん」の言いだしっぺでもありました！

恐れ入りました！

工場見学の帰り、初めて食べた「鮭醤油ラーメン」です（「麺や雅」さん）

 

石狩市の増田農園さんがつくるトマトジュース「凰輝」をご紹介するレポートです。

レポーターは「のこたべ」のeriさん。

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eriです。

石狩にまるで宝石のようなミニトマトのジュースがあるということで、びゅーんと車で行ってきました。

その名も「凰輝」

名前からしてただものではない雰囲気。

瓶も高級感ある触り心地・・・。

それもそのはず、こだわって、こだわって作られた、ミニトマトジュースなんです。

ババーンと筆文字で「凰輝」の文字。なんと石狩市長さんがお書きになったものだそうです。

・・・の横に「ぼくたちトマトジュースになりました」と可愛らしいミニトマトからのメッセージ。

500ｍｌで１５００円とお値段もこだわり価格。

それもそのはず、この凰輝１年で１回しか作られていないんです。

凰輝に使われているミニトマトは糖度が高いことで知られている「キャロル10」で作られています。

石狩ではこのキャロル10を「いしかりDECHU!」と名前を付けブランド化しようと取り組んでいます。

その他の材料は塩のみ。

添加物一切なし！

「凰輝」のミニトマトを栽培しているのは石狩の増田農園の増田さんご一家です。

 

 

お忙しい中、みなさん優しく、温かく迎えてくれました。

なぜトマトジュースを作ることになったかというと、７月８月は学校の夏休み中。

普段より納品先が減ってしまうため、ミニトマトが余ってしまう。

泣く泣く廃棄していたミニトマトをなんとか利用できないかと思い、開発したのがこの「凰輝」。

初めは家庭用で作っていて、そのうち口コミで広がり、販売してほしいとの声がたくさん寄せられたので、余市にある加工工場で加工し販売するようになったそうです。

真夏の一番暑く、ミニトマトの糖度が一番上がった日に収穫。

その日のうちにトマトジュースに加工しています。

なので、毎年の気候に合わせてトマトの収穫の時期も合わせているそうです。

収穫間近になるとトマトの糖度を上げるため、水やりを控えるそうです。

収穫目前にして、湿度の高い日があったため葉についた水分をトマトが吸ってしまい糖度が上がらず、水っぽいトマトになってしまったため、ジュース作りを断念した年もあったそう。

作るからには最高のものを・・・作り手のプライドが感じられます。

エコファーマーの認定も受けています。

増田農園さんではお米も栽培されていて、そのお米のぬかから作った肥料を使ってお米やミニトマトを栽培しています。

 

こんなに手間のかかる方法で栽培し、加工されているのは、お客様からの美味しかったよの声、他のトマトジュースはもう飲めなくて・・・の声があるから。

作るからには美味しいものを、安心して飲めるものを作っていきたいと仰っていました。

そんな想いのこめられた「凰輝」。私もさっそくいただきます。

そんな「凰輝」をグラスに注いでみました。

最高のジュースを注ぐということで、うちの最高のグラスを用意。

いつもはクリスマスしか登場しません（笑）

トマトの香りが立ち上ります。

濃度が濃い！

一口飲んでみると・・・うーーーん、甘い！！

まさにトマトを食べているかのような風味。

このままでも十分美味しいけれど、これでトマトソースを作ったら絶対美味しいと思います！

にんにくとオリーブオイルと「凰輝」のみのシンプルだけど濃厚なトマトソース・・・美味しそう・・・。

そんな宝石のようなミニトマトジュースが買えるのは・・・

■石狩市観光センター

石狩市親船町１０７番

0133-62-4611

■いしかり地物市場（冬季休業）

石狩市樽川１２０番地3

0133-66-3344

■はまなすの丘公園ヴィジターセンター（冬季休業）

石狩市浜町29-1

0133-62-3450

 

電話での予約が必要ですが、ミニトマト、お米は直接購入することができます。

■増田農園

石狩市八幡町高岡94-6

0133-66-4026

石狩市の特産品・厚田のしそジュース「しその想い」をご紹介するレポートです。

レポーターは「のこたべ」のeriさん。

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eriです。

石狩には、特産品がたくさんあります。

今回は、農協のお母さん達が作る健康的なジュースをご紹介します。

厚田のしそジュース「しその想い」です。

このジュースは平成２年当時の厚田村（現　石狩市厚田区）が特産品加工研究施設を完成させたのが始まり。

農協女性部の方々へ何か農産物で加工品はできないかと打診し、試行錯誤の結果、栽培も加工も容易で「自分たちでできる加工品」として完成させたのが、このしそジュースでした。

それまでは厚田でしその栽培は行っていませんでしたが、加工グループ員がしそジュースのためだけにしそを栽培し始めました。

しそジュースを作っている農協女性部のみなさんです。

 

 

みなさん笑顔が素敵☆

現在２３名。いつも4～８名体制で交代で作業しているそうです。

力仕事から細かい手作業まで。年間で約７８００本作っているそうです！

お母さんたちの想いがぎゅーーーっと詰まったジュースですね。

ジュースの種類は６種類

しその想いストレート赤、　190ｍｌ　１９０円

しその想いストレート青　190ｍｌ　１９０円

しその想い　濃縮加糖　赤　500ｍｌ　１０５０円

しその想い　濃縮加糖　青　500ｍｌ　１０５０円

しその想い　濃縮無糖　赤　500ｍｌ　１０５０円

しその想い　濃縮無糖　青　500ｍｌ　１０５０円

私はストレートのものを購入させていただきました。

コップに注ぐと色の違いが明確に

天然のしその淡い色合いがとても綺麗。

青しそをつかったジュースは珍しいですね。

赤はしその香りが濃く、深い味わい。

青はさっぱりとして、くせがなく飲みやすい。

子供たちもグイグイ飲んでました。

真夏の暑い日にキンキンに冷やしてぐーーーっと飲みたい！！

しそには食欲増進して胃腸の調子を整える効果があり、ビタミンＣ、鉄分が豊富はので夏バテ解消にぴったりなんですよ。

また、赤しそにはアレルギー抑制効果があるので、春にむけて花粉症対策にいかがでしょうか？

添加物一切なし、無農薬栽培で育てられたしそをたっぷりつかったジュース。

種類も豊富なのでいろいろな用途に使えそうです。

大人からお子さんまで安心して飲める、天然の健康飲料。

「しその想い」が買えるのは

■ＪＡ石狩厚田店Ａコープ　■ＪＡいしかり樽川直売所　■ＨＵＧマート　■八紘学園直売所　■どさんこプラザ　他

ぜひお試しください！

 

製造者

■ＪＡ北いしかり女性部厚田ブロック農業加工販売グループ　代表　堀岡　敬子さん

石狩市厚田区望来119-31　ＴＥＬ：0133-77-2311

石狩市の佐藤水産さん、新設の魚醤工場をご紹介するレポートです。

レポーターは「のこたべ」のeriさん。

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eriです。

佐藤水産さんといえば、鮭を連想する方も多いのではないでしょうか？

天然の鮭から、鮭の加工品までたくさんの商品を取り扱っています。

鮭に限らず、魚といえば廃棄が多いもの。内臓、頭など・・・。

たくさんの鮭を売っている佐藤水産では年間数万トンもの廃棄物がでてしまっていたそうです。

そこで、何とかこれを利用できないものかと考えた末、生まれたのが鮭の魚醤です。

東京農業大学名誉教授の小泉武夫先生との共同開発により、科学的なものはいっさい使わず、自然界の力だけで魚醤を作り出すことに成功しました。

鮭の魚醤工場です。

工場の中には・・・

どーんと大迫力の天然の杉樽！

釧路の醤油工場から譲り受けたものだそうです。

今、この樽を作れる職人さんは日本で数名しかいなとか。貴重な日本文化の財産ですね。

手入れや管理が大変なのにこの天然杉樽にこだわるのは、木のもつ香り、酵母がより醤油を美味しくしてくれるからなんだそうです。

 

この樽の中に鮭12500匹分の内臓と塩、麹を入れて熟成。

魚醤というと、独特の臭みが特徴ですよね・・・。

が！佐藤水産さんはこれでは売れないと、匂いの原因を取り除く工夫もしています。

匂いの素を分解してくれる微生物を投入して、毎日かき混ぜては、浮いてくるアク（匂いの素）を取り除いているんだそうです。

熟成中の魚醤。

これは熟成された醤油を濾す機械。

人の手で圧力をかけて2日がかりで絞るんだそうです。

それから今度は冷蔵室で熟成。

冷やすことで熟成中に分解された分子の細かいアミノ酸がくっついてより旨み、甘みを感じられるようになるそうです。

へぇ～、えぇ～の連続です。

そうして出来上がった醤油はくせも匂いもなく旨みがぎゅーーっと凝縮された醤油になるんですね。

魚醤工場の工場長、渡邊寿一さん。

魚醤を開発するにあたって、東京農業大学へ通ってノウハウを学んできたそうです。佐藤水産の歴史から、魚醤の開発の歴史、苦労話まで熱く語ってくださいました。

さてさて、醤油を絞ったあとにも残りかすが出ますよね。

佐藤水産さんはこれも無駄にはしません！！なんと、鶏のえさにしているんですって！ふふふ、気付いた方もいますでしょうか？

鶏といえば卵、卵といえば卵かけご飯、卵かけご飯といえば醤油、醤油といえば・・・そう！鮭の魚醤！！

レストランでは鮭の魚醤の卵かけご飯を食べることができるそうですよ。今年は畑の肥料にしてトマトの栽培に挑戦しているそうです。本当にくせがなくて、旨みが強い醤油なので料理の隠し味にもってこいです。

 

工場見学のあとは買い物に出かけましょう。

佐藤水産　サーモンファクトリーへ寄り道です。お店に入ると鮭の切り身、半身、1匹がずらっと並びます。

 

もちろん鮭の魚醤も。

 

 

佐藤水産さんの鮭の加工品には鮭の魚醤が使われています。

いくら、佃煮、ふりかけ・・・表示をみるとさまざま商品に使われています。

冷やしラーメンにも！

鮭の皮のおつまみ。

カレー味でサクサクしていて美味しいですよ。

 

まだまだ伝えきれていないことはたっくさんあります！書ききれません！

とにかく一度見学へ行ってみて下さい。本当におすすめです。

 

■佐藤水産　魚醤工場

・住所　石狩市親船8番地

・TEL 　0133-60-6188

・営業時間　9：00～17：00（11：30～13：00を除く）

・休業日　土日

・見学方法　事前に予約が必要。1回に5名から30名ほど。

仕込みのない日であれば飛び込み見学も対応可能。

人数が多い場合は早めに予約を。

・料金　無料　ミニ鮭醤油のおみやげ付

 

■佐藤水産　サーモンファクトリー店

・住所　石狩市新港東1丁目（国道231号線沿い）

・TEL　0133-62-5511

・営業時間　 平日　10：00～18：00

土日祝　10：00～19：00

1月～3月　10：00～17：00

 ・公式サイト　佐藤水産